tratto dal volume “La dispensa della memoria. Ricordi e sapori di famiglie siciliane” di Stefania Albertini

Falsomagro alla catanese

Ingredienti

- g. 500 di noce di vitello in unica fetta

- g. 300 di coscia di maiale tritata

- g. 100 di salsiccia

- g. 100 di pancetta di maiale

- g. 100 di pecorino vecchio grattugiato

- g. 100 di pecorino fresco

- 1 cipolla piuttosto grossa

- 4 uova - la mollica di un panino circa g. 50

- g. 50 di estratto di pomodoro

- olio, sale, pepe, vino rosso, uva passa, marsala, pinoli, aglio, latte q. b.

Procedimento

- spianare con il batticarne la fetta di noce, cospargendola di sale e pepe;

- condire il tritato di maiale con un uovo, la mollica del panino ammollata nel latte e poi strizzata, l'aglio e il pecorino vecchio grattugiato;

- spellare la salsiccia;

- tagliare a fettine sottili il pecorino fresco;

- bollire le restanti uova e, appena fredde, sgusciarle;

- dentro la fetta di carne mettere tritato, salsiccia, pancetta, uova sode tagliate a rondelle, pecorino fresco, uva passa (ammollata nel marsala) e pinoli;

- arrotolare la carne con delicatezza, legandola con lo spago da cucina;

- tagliare finemente la cipolla, facendola rosolare; a cottura avvenuta, aggiungere l'estratto che avrete avuto cura di diluire con il latte, facendo insaporire il tutto per circa 5 minuti;

- rosolare la carne da una parte e dall'altra insieme alla cipolla e l'estratto;

- coprire con il vino, aggiustare di sale e pepe e fare cuocere per un'ora;

- a cottura ultimata, fare freddare, slegare il falsomagro e tagliarlo a fette non troppo sottili;

- su un piatto da portata adagiare le fette coprendole con la salsa di cottura.